The Japan Times - すし職人の待遇上昇、若手ホワイトカラーも週末修業へ

「2〜3年目で年収1000万円」「海外へ渡り独立して年収1億2000万円」――。世界的な和食人気と深刻な人手不足を背景に、いま「すし職人」の報酬が跳ね上がっている。そうした中、すしの基礎技術を教える「東京すしアカデミー」に押し寄せているのが、弁護士や公認会計士、そして「AIに仕事を奪われる」と危機感を募らせる20代の若手ITエンジニアたちだ。

ここでは、佐藤斗夢氏、大西孝弘氏の著書『 ブルーカラー年収1000万円時代 』（日経プレミアシリーズ）の一部を抜粋。代表取締役兼校長の福江誠氏に、すし職人を取り巻く最近の環境変化を巡って聞いた。2～3年目で年収1000万円に達する卒業生も ――すし職人の年収は上がっていますか。

福江誠（以下、福江） 本校では、最短2カ月で包丁の持ち方や魚のおろし方から、握りの基礎まで教えています。そこからすし店に就職した場合、早い人なら半年ほどで客単価1万5000円程度の店のカウンターを任されます。その段階で年収500万～600万円ほどです。

さらに、自分のお客さんを呼ぶなどして店の売り上げに貢献できれば、2～3年目で年収1000万円に達する卒業生もいます。しかも、働き方は以前と比べてかなり改善しています。新型コロナウイルス禍以降は週休2日の店が増え、営業時間も短くなりました。

午前中に仕込みをした後、昼間に数時間の休憩を挟み、夕方から営業して午後10～11時ごろに仕事を終える形が一般的です。さらに稼ぎたい職人は、休日に掛け持ちで働いたり、自分のお客さん向けにすしを握ったりする副業もできます。待遇が上向いたきっかけは「すしバブル」 待遇が上向いた契機は、2018年ごろに始まった「すしバブル」です。

海外ですし人気が過熱し、国内でもインバウンド需要が拡大する一方、すしを握れる職人が圧倒的に足りず、客単価が高まると同時に、職人の年収が上昇しました。修業を始めて数年ほどの職人の年収も、すしバブルが始まる前と比べて100万～200万円ほど上がっています。今やすしは一時的なブームを超え、世界の食文化として定着したからです。

農林水産省の集計では、海外の日本食レストランは13年から25年までに3倍超の約18万1000店へ増えました。この統計にはラーメン店や居酒屋なども含まれますが、実態としては、すし専門店か、すしも提供する和食店が中心です。この数字は世界のすし需要の拡大をほぼそのまま映しています。

海外で働き独立して年収1億超えのすし職人も ――日本のすし職人が海外で働いた場合、どの程度の収入を得られるのでしょうか。福江 日本で2～3年の経験を積んで海外へ行けば、米国では年収1000万円が入り口になるでしょう。1500万～2000万円程度を得る人も珍しくありません。

以前は海外のすし店とのとロールずしが中心でしたが、現在は日本式の握りをカウンターでコースとして楽しむ「おまかせ」が拡大しています。ニューヨークでは1人20万円を超えるコースもあり、そうした高価格帯の店を任せられる職人は、年収も高くなります。円安も円換算の収入を押し上げる要因の一つですが、現地でのすし職人の評価そのものが高まっているのです。

AFLO 海外で年収1000万円は、もう特別な話ではありません。東京すしアカデミーのある卒業生は、すしバブル前に銀座の店で2年間働いていた間は握りを任されず、年収も約300万円でしたが、ニューヨークへ渡ると年収が約600万円となり、店長になって年収1000万円を超えました。それから独立して2年目で年収約8000万円。

26年6月時点では、自ら運営する2店舗と、プロデュースする2店舗の計4店舗から得られる収入で年収1億2000万円に達したと聞いています。「見て覚えろ」の徒弟制度が長すぎたすし業界 ――今もすし職人は足りないのですか？――待遇が良くなっているのに、なぜ足りないのでしょうか。

福江 「見て覚えろ」との徒弟制度に依存してきた年月が長過ぎました。かつては高校を卒業して店に入っても、最初の数年間は出前や雑用ばかりで、魚に触らせてもらえないことも珍しくありませんでした。一人前になるまで10年以上かかり、個人店では親方の傍らで15年、20年と働き続ける人もいました。

厳しい上下関係や住み込み生活に耐えられず、3カ月ほどで辞める若者も多くいました。それでも昭和から平成の初めまでは、翌年に別の高卒者を新卒で採用し、補充できました。ただし、少子化が進んだ00年前後から、この補充モデルが成り立たなくなり、客が来ても職人不足で店を回せない状況が出てきました。

しかも、調理師専門学校はだいたい、和・洋・中を満遍なく学ぶか、フランス料理に特化したコースがあるくらいで、すし職人を体系的に育てる場がほとんどありませんでした。私は1995年から、すし店の経営コンサルティングに携わり、採用と教育の問題に危機感を抱いていました。そこで2002年6月に東京すしアカデミーを開いたのです。

当時は「そんな短期間ですしの技術が身に付くはずがない」「学校に金を払うのは無駄だ」と、業界から強い反発を受けました。それでも、いまや卒業生は約6000人に近づき、国内外のすし店から求人が寄せられています。短期間で合理的に基礎を身に付ける仕組みが求められる中、時代を先取りする形になりました。

今では「よくあの時期に目を付けられましたね」と感心されます。20代大卒者の受講が増加 弁護士や会計士、IT技術者も ――どんな人が受講していますか。福江 以前は、第二の人生としてすし職人を目指したり、海外移住の手段として考えたりする中高年が中心でした。

ただし、新型コロナ禍以降は20代の大卒者が増えています。AFLO 土曜か日曜に週1回、1年間通う週末のコースには、IT企業の社員や弁護士、会計士など、年収1000万円前後のホワイトカラーの受講生が多くいます。受講料はコースによって多少の差があり、100万～150万円ほどです。

本業を続けながら、すし職人の道も探りたいとの人もいれば、本業での顧客とのコミュニケーションに生かしたいとの人もいます。特に25年夏ごろから、AI普及への不安を口にする受講生が増えました。仕事でAIやロボットを扱う20代のプログラマーやシステムエンジニア（SE）が、「AIのせいで失業するかもしれない」との危機感を抱いて入学するケースが目立ちます。

現在の仕事をすぐに辞めるのではなく、週末に学んで、上達したら友人の集まりやホームパーティーですしを握って振る舞う。そんな感じで趣味や副業から小さく始めて適性を確かめています。自分の手を動かす、すし職人の仕事はAIとは対極にあります。

今の20代なら同世代の競争相手はまだ少ない。海外のすし業界では、日本人であること自体が強みになるため、日本の若者にとってはブルーオーシャンです。20代には特にお勧めしたいキャリアです。

M.Ito--JT