The Japan Times - リオのグルメ文化がポルトガルへ：シェフとボテコがリスボン・カスカイスで展開

大西洋の向こう側で、リオデジャネイロの食文化が静かなる革命を起こしている。ポルトガルの首都リスボンやその近郊カスカイスでは、リオ発祥の飲食店が次々と開業し、現地のグルメシーンに新たな風を吹き込んでいる。伝統的な「ボテコ（酒場）」のリラックスした雰囲気から、洗練された現代料理まで、ブラジル人のシェフと起業家たちがポルトガルの土壌で独自の成功物語を紡いでいる。

カスカイスにある「Guimas」は、リオデジャネイロの老舗ボテコの雰囲気をそのまま持ち込んだ店舗だ。40分ほどでリスボンに到着できるこの地域で、客席には誰急ぐ様子がない。バルコニーでは、一杯の飲み終わりをゆっくりと楽しみ、帰る時間を忘れる客たちが後を絶たない。

店を運営するドミンガス・マスカレンャス氏と夫のマセロ・アゼレード氏は、2018年末にポルトガルへ渡った当初は単に生活体験を試すつもりだった。しかし、パンデミック（新型コロナウイルス感染症）の長期化により滞在が延長され、その間に見据えたのが飲食業への進出だった。「私たちが得意とすることを信じるのは自然な選択だった」とドミンガス氏は振り返る。

開店から3年を迎えるGuimas Cascaisは、リオ本店とほぼ同じ内装とメニューを維持している。天井には刺繍された旗が飾られ、壁紙代わりに使われる特殊なペーパータオルには、客たちがクレヨンで描いた落書きが特徴的なブランドとなっている。「人々はここを『ポータル』や『大使館』と呼ぶ」とドミンガス氏。「入ると、まるでリオにいるような気分になるのだ」と語る。

この動きはGuimasに限らない。リオの起業家たちは、テホー川沿いの土地で確固たる地位を築きつつある。彼らの戦略は多様だ。ボタフォゴ出身のシェフ、ネルソン・ソアレス氏が手掛ける「Sult」は、イタリア料理をベースとしながら、ポルトガルの自然酒を前面に押し出した「伊露（いとろ）風」のメニューを提供している。

Sultでは、キノコのペコリーノチーズ添えやラザニア・ボロネーゼなど、両国で人気のある定番料理に加え、アラシニ（米団子）のアレイラソーセージ添えや、黒豚のラグゥパッパルデッレなど、現地の食材を活かした独自レシピも並ぶ。「この地域には良質なイタリアンが不足していた。異なる提案を行うことが決定的だった」とソアレス氏は分析する。

その成果は目覚ましく、Sultはブラジル人経営店として初めて、ポルトガルとブラジルの両国でミシュランガイドに選定される栄誉を受けた。また、イベリア半島の美食を評価するレプソル・ガイドでも評価を得ている。

客層も多様だ。ブラジル人、ポルトガル人、観光客が混在し、リオの食文化が国境を越えて受け入れられていることを示している。リスボンの高級寿司店「Ryoshi」や「Enso」を運営するカリオカ出身のスシマスター、ルカス・アゼヴェド氏はこう語る。「20年以上前、ポルトガルの高級料理やコンテンポラリー・クッキングにブラジル人シェフがいることは稀だった。今は非常に強力で、才能あふれ、尊敬されるコミュニティが存在している」

成功の要因は一つではない。リオのボテコが持つ「リラックス感」を輸出するケースもあれば、国際的なインスピレーションを取り入れつつブラジルのアイデンティティを追求する「オーソリック（作者性のある）料理」への傾倒もある。

例えば、リオ生まれでポルトガル育ちのキコ・マルティンス氏は、2013年にリスボンの「O Talho」を開業。その後複数の店舗を経験したが、2019年には「O Boteco」をオープンさせ、パステイス（揚げ菓子）、串焼き、ファローファ（マンioc粉料理）などブラジルの家庭料理を提供している。

また、2024年に開店した「Cícero」は、パリで成功を収めたカリオカ出身のシェフ、アレッサンドラ・モンターニュ氏が手掛ける。現代美術家シケロ・ディアスにちなんで名付けられたこの店は、ブラジルの芸術作品を展示するギャラリーレストランとして機能し、フランス料理の技法とブラジルの食材、そして幼少期の記憶を融合させた料理を提供している。

「私の料理はブラジル人だが、海外で生活し、働いて学んだすべても含まれている」とモンターニュ氏は定義する。例えば、鶏肉とオクラの煮込みは、ヨーロッパで好まれる貝類のタルタールに変身し、鳥のグラッセやカリカリの皮、多様な食感の植物が添えられる。

しかし、大西洋を渡る決断には、単なる美食への情熱だけでなく、生活環境の違いも大きく影響している。安全面での安心感が挙げられる。深夜まで働く飲食業界において、無事に帰宅できる自由は金銭的価値では測れないと、Guimasの共同経営者であるアゼレード氏は語る。「これには価格がつけない」と彼は述べた。

労働時間のバランスも重要な要因だ。ブラジルで5対2（週5日勤務、2日休み）のシフト制が段階的に導入されつつあるのに対し、ポルトガルでは長年、週5日制が定着している。リスボンのペーニャ地区にあるタスカ（ポルトガルの酒場）「Cerqueira」を経営するアンジェロ・レリス氏は、「週5日勤務という機会が、私に残った大きな理由だ。休日が1日増えるだけで、シェフの生活は全く異なる」と指摘する。

経済的な予測可能性も魅力の一つだ。カスカイスに「Palaphita」を出店したマリオ・デ・アンドレ・ネット氏（通称：マリオ・マルーコ）は、「ブラジルの『ジェイティニョ（場当たり的なやり方）』に頼らず、規則が守られ、財務の予測が可能」と強調する。2018年に移住して以来、ブラジルに戻る予定はないという。

「ここではより多くの金を稼ぐことができる。10年足らずで、ブラジルで200年かけても築けなかった財産を築いている。それに、今はモナコで休暇を過ごすこともできる」とマリオ氏は語る。

一方で、課題も山積している。人材の採用と現地の労働規制への適応だ。経営者たちは、1年間の契約期間後に解雇が制限される制度が、チーム管理を困難にし、契約更新を先送りするインセンティブを生んでいると指摘する。これは結果的に労働者自身にも不利益をもたらす可能性がある。

人材確保の難しさは、移民政策の厳格化とも関連している。ポルトガルは2024年に「関心表明（manifestação de interesse）」制度を廃止し、居住ビザなしでの就労による正規化の道を塞いだ。さらに2025年には、専門職向けのビザも制限されている。

「ポルトガルに来ればまだサービス業で仕事を見つけやすいが、成長するためには激しく働く必要がある」とマリオ氏は警告する。

開業自体は比較的容易だ。ポルトガルの「Empresa na Hora」制度を利用すれば、360ユーロ（約2万円）で会社を設立できる。しかし、店舗の確保、改装、設備投資、初期資金などは別途必要となる。「ビジネスを開くのは簡単で速い。難しいのは維持することだ」とマリア・マルティンス氏は警鐘を鳴らす。

税務申告の遵守も重要だ。単に請求書を払うだけでなく、細心の注意が必要であり、申告の遅れや計算ミスは高額な罰金（コイマ）につながりかねない。

それでも、リオの食文化がポルトガルで根付いていることは事実だ。1808年のポルトガル王室のブラジル移住と港の開通以来、両岸の間には食材、料理人、習慣の行き来があり、ボカディニョ・デ・バカラウ（鱈のフライボール）やカマロン・リスボエタ（エビのキッシュ）、パステル・デ・ナタ（卵塔）など、互いの食文化に深い影響を与え合ってきた。

現在はその逆の流れが起きている。アサイー、ピカンヤ、カイピリーニャといったブラジルの食材や飲み物がポルトガルのレパートリーに加えられている。今月中には、リオ出身の料理人カティア・バルボサ氏が、ポルトガルを代表するシェフ、ジョゼ・アヴィレス氏と共演し、フェイジョアーダ（豆の煮込み）を提供する予定だ。

リオDNAを持つ店舗は多岐にわたる。リオで自転車配達をしていたパン屋「Bike Bakery」はリスボンのビカ地区に固定店舗を構え、ブラジルの風味を加えたスイーツを提供している。カイス・ド・ソdreには、サンバの輪やライブ音楽を楽しめる「Boteco da Dri」がオープンし、コクシニャやピカンヤなどのブラジル料理で客を魅了している。

また、リスボンのプラサ・ダス・フロレスにある「Magnolia」は、旧パン屋をカフェとワインバーに変身させ、急がない食事の場として定着。カールマ地区には、炭火料理を提供する「Calma」が2024年に開業し、週末の長い夕食の場として人気を集めている。

このように、リオのグルメシーンはポルトガルにおいて、単なる「ブラジル料理店」を超え、現地の文化と融合しながら新たな価値を創造している。シェフたちは、規制や労働環境の違いという壁を乗り越え、大西洋の両岸で食の架け橋となりつつある。

K.Tanaka--JT