The Japan Times - Gastronomie: les affûteurs de couteaux, des artisans aussi rares qu'indispensables

"Un couteau qui coupe, c'est un couteau avec lequel, paradoxalement, on a moins de risques de se blesser. Parce que, quand on n'est pas sûr de son couteau, on force un peu, et c'est là qu'on a des soucis", explique à l'AFP le chef Jérôme Banctel, à la tête du restaurant trois étoiles Le Gabriel, à Paris.

"Les cuisiniers recherchent des artisans compétents pour bien entretenir leurs couteaux, parce qu'un couteau, ça a un certain prix. Et surtout, ils aiment leurs couteaux", souligne par ailleurs l'affûteur parisien Flavien Walterscheid, qui travaille régulièrement pour le chef étoilé.

Pas question donc de confier ses outils à n'importe qui. Dans la capitale, la question est rapidement réglée: ces artisans se comptent sur les doigts de la main et possèdent chacun leur méthode, que ce soit sur le fond ou sur la forme, parfois très loin de l'image du rémouleur qui arpentait les villages avec sa camionnette.

- "Oiseau de nuit" -

Initialement dans le bâtiment, Flavien Walterscheid s'est reconverti il y a cinq ans. Autodidacte, il a créé un concept sans doute "unique au monde": un bar à couteaux. Il s'agit d'un bar à vin situé dans le 3e arrondissement qui lui sert aussi d'atelier.

S'il travaille essentiellement sur du "backstand" (ponceuse à bandes), le trentenaire est spécialiste de l'affûtage sur pierre japonaise, qu'il réserve aux "lames d'exception". "L'emploi de la pierre, ça respecte vraiment le produit en lui-même", estime-t-il.

De son côté, Élian Delétrain travaille sur une meule à bandes abrasives dans son atelier, une cave située dans le 14e arrondissement, où ses clients lui apportent couteaux, ciseaux de couture, sécateurs et même parfois sabres et katanas.

L'homme de 27 ans, qui se décrit comme un "oiseau de nuit", propose également d'aller chercher les couteaux tard le soir après le service et de les ramener comme neuf le lendemain au petit matin.

Au volant de son atelier-mobile, une camionnette aménagée, Michel (qui n'a pas souhaité donner son nom) sillonne quant à lui Paris et l'ouest parisien sous le nom de "Titi Rémouleur". Béret vissé sur la tête, cet ancien ingénieur de 59 ans se rend chez ses clients, des restaurateurs, bouchers, maisons de couture mais aussi quelques ministères, comme Matignon.

Il se sert d'une meule à eau. "Ce n'est plus tellement utilisé maintenant, parce que ça prend énormément de temps. Mais ça permet un travail très net et plus durable", affirme-t-il.

- Seconde vie -

Des profils très variés, qui ont tous la passion du métier.

Michel s'est récemment reconverti "pour pouvoir travailler de ses mains" et il ne regrette rien. "Quand j'étais au bureau, je comptais les années avant de m'arrêter. Maintenant, ce n'est même plus dans ma tête", assure-t-il.

"Ce n'est pas un métier qu'on fait pour l'argent. Moi, j'aime trop les couteaux", explique de son côté Élian Delétrain. "Même quand j'en ai 50 à faire, je mets mes écouteurs et je suis dans un autre monde", poursuit-il.

"Quand tu sais décrocher le regard de ce que tu fais, il y a un côté qui est très méditatif", abonde Flavien Walterscheid.

Ce dernier souligne également la satisfaction de pouvoir donner une seconde vie à ces outils si précieux, dont certains valent des centaines d'euros. "Il y a des gens qui jettent leurs couteaux en pensant qu'ils ne sont plus bons", regrette-t-il.

Mais tout est possible, assure l'affûteur, en prenant l'exemple d'un couteau abîmé après avoir perdu la bataille contre un homard. Affûté, "on n'aura plus un éminceur, on aura un trancheur, mais on aura un truc qui sera toujours là".

"Ça ne sert à rien de jeter. Après, il faut juste les confier à des gens qui savent le faire", conclut-il.

S.Fujimoto--JT