The Japan Times - Les chefs stars français aux fourneaux pour les JO

- Amandine Chaignot, ludique et régressive -

La cuisinière de 44 ans avait travaillé dans des palaces avant d'ouvrir ses bistrots chics parisiens Pouliche puis Café de Luce, où elle ne brigue pas d'étoiles.

Elle est pourtant habituée des grands événements que ce soit la coupe de rugby ou le dîner de la mode Sidaction.

"J'aime les plats qui sont un peu doudous, régressifs", confie à l'AFP la cheffe qui se défoule en montant à cheval, courant ou faisant de la boxe.

Celle qui résume Pouliche en "chaleur, bonheur, cuisine au beurre" fera "attention" au beurre et à la crème dans ses menus conçus pour les athlètes, tout en gardant les marqueurs de sa cuisine réconfortante.

En revanche, on n'y trouvera pas "les acidités du vinaigre et de fermentation" qu'elle n'apprécie pas.

Son plat signature, c'est une pintade aux écrevisses avec une bisque "nappante et enrobante".

"J'ai des racines très françaises et mon berceau c'était cette cuisine familiale, simple, assez traditionnelle et toujours faite avec de très bons produits".

Pendant le confinement, elle partageait des recettes "anti-prise de tête" et a publié un livre dans lequel elle tutoie son lecteur et lui apprend à faire des plats originaux, goûteux et -chose rare- qu'on réussit.

Pour les JO, "les assiettes ne seront pas hyper compliquées, mais plutôt attrayantes avec un côté ludique".

- Alexandre Mazzia, associations improbables -

Ancien basketteur du haut niveau, le chef de 47 ans, parmi les plus atypiques, bouleverse les papilles avec des associations improbables entre le terroir du sud de la France et les saveurs d'Afrique de son enfance.

Il a connu une ascension fulgurante, récompensé en 2021 de trois étoiles Michelin pour son restaurant AM à Marseille.

"On ne sort pas indemne de chez Alexandre Mazzia: 10% pleurent d'émotion, 10% détestent, 80% aiment ou adorent", résumait il y a quelques années à l'AFP Côme de Chérisey, à l'époque président du guide Gault&Millau, qui l'a élu en 2018 "cuisinier de l'année".

Alexandre Mazzia a travaillé avec des médecins sportifs pour le projet JO afin de prendre en compte les apports en calories et les besoins de récupération.

Mais "le plus important pendant les JO, c'est de s'arrêter, de prendre du plaisir et manger quelque chose de totalement différent", déclare-t-il à l'AFP, en espérant que les athlètes viendront "fêter les médailles" chez lui.

Il va proposer une recette à base de pois chiche, petits pois et betterave fumée, du poisson brûlé-fumé avec des blettes... Les épices dont il utilise plus de 200 variétés dans son restaurant, seront moins nombreuses au Village olympique, mais torréfiées sur place.

"Il y aura une empreinte 3 étoiles, le côté incisif avec des vinaigrettes pêchues et des assemblages atypiques", promet le chef.

Le grand public a découvert la signature d'Alexandre Mazzia pendant le Covid avec ses recettes simples mais avec son "twist" qui change tout - en rajoutant par exemple du café et du kumquat dans les lentilles ou en "gastronomisant" les sardines en boîte avec des betteraves, fromage blanc et harissa.

- Akrame Benallal, le voyage -

Français d'origine algérienne, Akrame Benallal, 42 ans, est un chef entrepreneur qui a des restaurants à Paris dont "Akrame" (une étoile Michelin) et Shirvan du nom d'une ville azerbaïdjanaise où il fait découvrir les saveurs de la Route de la Soie, ainsi qu'à Hong Kong et à Manille.

Il ne fera que du végétal pendant les JO, avec comme plat signature un muesli au quinoa en plusieurs textures.

"On cuisine pour les autres, il faut savoir écouter, faire plaisir", souligne-t-il. "On touche des athlètes qui viennent de différents pays et qui ont différentes croyances".

Pour lui, la cuisine d'un chef n'a pas à refléter ses origines: "je suis toujours en mouvement pour absorber et apprendre".

Fan de boxe, de breakdance et de Formule 1, il n'a pas de passé sportif.

"Mon sport, c'est l'entrepreneuriat, matin, midi, soir... Tout sport m'intéresse à partir du moment où il faut gagner".

M.Matsumoto--JT