The Japan Times - A Téhéran, le doyen des négociants de pistaches veut passer la main à sa fille

Ce négociant de 88 ans se rend chaque matin dans son magasin "Noix grillées Shams" qui s’enorgueillit, selon la publicité imprimée sur ses sacs, d'avoir "plus d'un siècle d’expérience".

La date précise où sa famille s'est lancée dans ce commerce, il l'ignore. "Mon père travaillait dans le magasin de noix de mon grand-père maternel puis s’en est séparé pour ouvrir sa propre boutique. J'avais 15 ans quand il m'a demandé de venir l'épauler", explique Abbas Emami.

"Dans la journée, j'aidais mon père et le soir, j'étudiais. Il m'a bien fallu dix ans pour apprendre tous les secrets de la profession et je suis en train de les transmettre progressivement à ma fille".

Il a d'abord travaillé avec ses quatre frères qui ont progressivement abandonné la profession. Et en 1975 son père lui a cédé l'affaire.

"A l'époque, la pistache était réservée aux riches. Durant mon adolescence, il n'y avait que quatre négociants en gros. Aujourd’hui il y en a dix fois plus", dit-il.

- "Les ficelles du métier" -

"C'est dans les années 50 que cela s'est popularisé. Une partie de la population s'est enrichie et la clientèle a grossi. J'ai toujours une centaine de clients", ajoute-t-il, installé dans l'arrière-boutique, au-dessous du portrait en noir et blanc de son père.

Est-il le plus ancien négociant de pistache? C'est ce qu'affirment ses concurrents.

Et il a fallu interroger plusieurs d'entre eux pour découvrir sa boutique coincée entre un magasin de chaussures et un autre de ceintures dans le quartier d'Ahangaran.

Les pistaches sont cultivées principalement dans l'est du pays à Damghan et à Kerman. Tous les deux ou trois mois, des agents commerciaux des cultivateurs font la tournée pour prendre commande.

"Nous achetons cinq types de pistaches. Elles diffèrent dans leur apparence, leur goût, leur taille, leur qualité et donc leur prix", assure M. Emami.

"La meilleure en termes du goût, selon moi, est celle nommée Ahmad-Aghaï, qui se vend 495.000 tomans (16 dollars) le kg", confie-t-il.

L'Iran est dans le peloton de tête, après la Turquie et la Chine, des consommateurs de ce fruit sec qu'on offre lors des fêtes, notamment Norouz. Chaque Iranien consomme en moyenne 330 g de pistaches par an, selon l’Association des producteurs.

M. Emami apprend à sa fille Marjan, 50 ans, les secrets du métier. "Il est important d'acheter au bon moment. Il faut ensuite mettre la marchandise dans des réfrigérateurs pour éviter que le fruit se gâte", confie-t-il.

- "Sauter le pas à cause de la Covid"-

S'il préfère garder secret son savoir-faire, d'autres commerçants font appel à des torréfacteurs. Quelque rues plus loin dans une impasse, sont entassés des sacs de 80 kg de pistaches brutes.

"Une fois nettoyé au gros sel le tambour, on torréfie les pistaches avant de les mélanger dans un mixeur à de l'eau salée ou du safran puis les sécher", explique Majid Ebrahimi, 31 ans, qui traite deux tonnes par jour.

Selon le ministère de l'Agriculture, la récolte d'octobre s'est montée à 280.000 tonnes. La moitié, d'une valeur de 900 millions de dollars, a été exportée vers 75 pays et l'autre est consommée dans le pays, indique l'association des producteurs.

C'est l’épidémie de Covid-19 qui a convaincu Marjan et son père à se décider. "Je ne pouvais pas venir car j'étais à la fois vieux et je souffrais de problèmes cardiaques. Ma fille m'a remplacé", explique le grossiste.

"Travailler ici c'est très dur, mais c'est mieux que de rester à la maison", dit Marjan. "Avec la propagation du coronavirus, mon père n'a pas pu venir et pendant la fête de Norouz, je l'ai remplacé au magasin avec mes deux filles".

"Trouver la marchandise au bon prix, ce n'est pas chose facile. Il faut en outre aussi surveiller le traitement, l'hygiène et le stockage", dit-elle.

Quand passera-il la main à sa fille? M. Emami évite de répondre. "Il faut d'abord bien apprendre", dit-il avec un sourire malicieux.

Y.Watanabe--JT