The Japan Times - En Inde, des écoles françaises mitonnent l'élite de la gastronomie

"Il y a dix ou quinze ans, les jeunes qui rêvaient de devenir chefs étaient beaucoup moins nombreux", note Aabhas Jain, 36 ans, directeur de la formation en boulangerie-pâtisserie à l'École Ducasse, au sein de l’Indian School of Hospitality (ISH) de Gurugram, au sud de New Delhi.

"Mais avec l'essor des réseaux sociaux (...), les étudiants d'aujourd'hui nourrissent davantage d'ambitions dans ce métier", se réjouit-il.

Dans le pays le plus peuplé du monde, les besoins en personnel qualifié dans l’hôtellerie-restauration sont immenses, portés par la croissance économique et l'essor d'une classe moyenne qui voyage davantage et fréquente de plus en plus les établissements haut de gamme.

"Les offres d'emplois sont nombreuses", affirme Saurav Chhabra, à la tête de l'école hôtelière Vatel, implantée depuis 2015 à Gurugram en partenariat avec la Sushant University, "les attentes des employeurs sont très élevées, en particulier dans les chaînes hôtelières cinq étoiles".

Rares il y a une dizaine d'années, les formations en cuisine et en pâtisserie se sont multipliées en Inde, où l'implantation d'écoles privées étrangères, notamment françaises, témoigne de la montée en gamme du secteur.

- Nihari et bœuf bourguignon -

L'engouement est tel que la France envisage d'ouvrir des lycées professionnels, notamment à Pondichéry, ancien comptoir français situé dans le sud-est du pays.

L'Ecole Ducasse compte plus de 600 étudiants, dont une majorité issue de milieux aisés.

Des chefs indiens passés par des restaurants prestigieux, notamment à l'étranger, y enseignent chacun leur spécialité : cuisine indienne, européenne, méditerranéenne ou asiatique, ainsi que la boulangerie et la pâtisserie.

Siddhant Marwah, étudiant en dernière année, a intégré cet établissement pour acquérir "les techniques françaises qui représentent la quintessence du savoir-faire culinaire".

Tout en apportant une dernière touche à un gratin dauphinois, il explique que les cuisines française et indienne partagent "le braisage, le blanchiment et les cuissons lentes en ragoût".

Si la France se targue de son bœuf bourguignon, l'Inde n'est pas en reste avec son nihari, un plat à base de viande cuite pendant des heures dans un bouillon épicé.

Attiré par les perspectives de voyage et de rencontres qu'offre le métier de chef, M. Marwah rêve déjà d'ouvrir son propre restaurant en Inde.

A quelques kilomètres de là, Amitabh Sukhwal vient d'intégrer Vatel, un établissement aux frais de scolarité bien inférieurs à ceux de l’École Ducasse, qui accueille quelque 120 étudiants dont beaucoup d'origine modeste.

- Les mentalités ont évolué -

A 18 ans, cet "amoureux de la langue française" nourrit le projet de partir dans quatre ans faire son master en France, d'acquérir une expérience à l'étranger puis de s'en inspirer pour ouvrir son hôtel en Inde.

Il tient son français de ses contacts avec les nombreux clients du petit hôtel tenu par ses parents à Chittorgarh, dans l'État du Rajasthan, et le perfectionne dans sa nouvelle école, où les cours dans la langue de Molière sont obligatoires.

Une large majorité des élèves rencontrés par l'AFP dans ces deux écoles ont pour projet de rester en Inde.

Après avoir longtemps travaillé dans des palaces indiens, la cheffe Shikha Gupta, qui enseigne la boulangerie et la pâtisserie à l'école Vatel, se réjouit de voir ses promotions compter "autant d'hommes que de femmes".

"En dix-douze ans, les mentalités ont évolué et de nombreuses femmes ont choisi de se lancer dans les métiers de la cuisine", souligne le chef Aabhas Jai: "On observe désormais une quasi-parité, voire un ratio de 60% de femmes pour 40% d’hommes".

Anusha Nagia, qui a intégré l'école Ducasse en 2024, ambitionne d'ouvrir un restaurant en Inde et de décrocher un jour une étoile au guide Michelin, peut-être en misant sur une cuisine fusion "très en vogue".

Si le poulet chasseur est un de ses plats français préférés, elle se souvient avec gourmandise de la galantine dans laquelle, avec ses camarades, elle avait incorporé les saveurs épicées du poulet tikka.

juf/pa/vgu/bfi

M.Ito--JT