The Japan Times - En Equateur, des goûteurs d'eau pour la capitale Quito

Dans une salle d'un blanc immaculé, afin d'éviter toute interférence avec leurs sens délicats, les dégustateurs de la compagnie publique des eaux de Quito se réunissent chaque mois pour goûter l'eau des différentes stations de traitement d'eau potable.

Par exemple, l'eau du sud de la ville, puisée dans une lagune de la lande du volcan Antisana (sud-est), "est délicieuse" car elle a une légère touche "salée" qui "désaltère", explique à l'AFP Rodrigo Vaca, 37 ans, l'un des goûteurs officiels.

La pureté et la potabilité de l'eau de la capitale sont assurées par des équipes spécialisées dans les stations d'épuration, mais le goût relève de la responsabilité de ces sommeliers un peu spéciaux, et uniques en Equateur.

Pour ne pas altérer leur perception des saveurs, ils ont réduit au minimum la consommation de café, de sucreries et d'épices. "Il y a certaines sources et certaines eaux qui font la différence lors de la dégustation", raconte Gabriela Cabrera, directrice du département de surveillance de la qualité de l'eau.

Quito, qui compte 2,8 millions d'habitants, possède 22 stations d'épuration et, à chaque dégustation, l'équipe teste l'eau d'au moins quatre d'entre elles.

Quelque 85% de l'eau de la ville, située à 2.850 mètres au-dessus du niveau de la mer, provient des paramos (prairies andines d'altitude gorgées d'eau) environnants.

- "Alerte précoce" -

L'eau est plus précieuse que jamais en Equateur, qui connaît sa pire sécheresse depuis six décennies et qui, comme une grande partie de l'Amérique du Sud, subit les effets dévastateurs de nombreux d'incendies.

Mme Cabrera, chimiste alimentaire de 41 ans, souligne que la dégustation de l'eau est un test qui a été intégré au contrôle de qualité il y a 14 ans, afin de répondre aux normes requises pour garantir un goût agréable et approprié.

Pour des palais exercés, les eaux qui proviennent de l'usine de traitement de Tesalia, au sud de la ville, et de Bellavista, au nord, ne sont ainsi pas les mêmes.

Bien qu'elles aient subi le même processus de traitement et qu'elles aient été confirmées en laboratoire comme étant propres à la consommation humaine, les concentrations en minéraux de chacune d'entre elles leur confèrent des saveurs différentes que ces dégustateurs sont capables d'identifier.

Après avoir gardé le liquide pendant 30 secondes dans la bouche et l'avoir recraché -comme le veut le protocole-, une légère mimique sur le visage indique que le goûteur a pu distinguer l'origine de l'eau déposée dans un verre placé devant lui.

Un dégustateur d'eau a toujours ses préférences, même si elle peut paraître relativement insipide pour le consommateur, explique Mme Cabrera.

Au début, il y avait 15 goûteurs d'eau, mais certains ont pris leur retraite et d'autres travaillent dans des locaux éloignés du laboratoire, ce qui les empêche de participer au processus.

Les six autres sont affectés à la surveillance de l'eau, à des analyses chimiques et en tant qu'assistants en laboratoire.

Sur une feuille où sont inscrits les codes des échantillons, les dégustateurs notent leur évaluation. Tous se situent dans les paramètres acceptables.

Les six palais constituent une sorte d'"alerte précoce" au cas où l'eau aurait changé, fait remarquer Fabian Flores, 50 ans, l'un de ces six goûteurs.

"Parfois, nous pouvons sentir des choses que les instruments ne peuvent pas détecter", comme des éléments qui altèrent le goût.

Pour M. Vaca, cette activité est une "responsabilité" envers les consommateurs de la capitale.

"Il est donc important que les gens connaissent le type de travail effectué et qu'ils prennent conscience par la même occasion de l'importance de prendre soin de la ressource en eau", abonde la directrice Gabriela Cabrera.

S.Fujimoto--JT